Картинная дамочка на обложке помешивает в блистающей медной кастрюльке, над которой въётся пар в стиле модернЪ. Обложка сообщает, что это «Поваренная книга. Реформированная кухня, 1000 рецептов». В конце книги смущённая добавка, что в этой книге обещанной тысячи нет, но она будет в следующем издании. Слышала, что вроде бы обещание было сдержано.

Поваренная книга, изданная в Риге в 1901-02 годах. Её написала Гермиона Зариня, публицистка, писавшая об искусстве, музыке и женских правах. Автор обложки художник Ян Розенталс (тот самый - знаменитый).

  Как говорил мастер Угвэй из мультика «Кунг-фу панда»: «Случайности не случайны !». Попав ко мне в руки, именно эта книга показала мне жизнь в доокупационной Латвии гораздо точнее, интереснее и доходчивее, чем любой учебник по истории.

  На мой взгляд, любая поваренная книга с популярными в конкретное время рецептами вообще нечто вроде очень точного градусника, показывающего, так сказать, общий градус жизни в стране. Ведь что обычно имеют в виду, когда спрашивают «а как тогда жилось»? В первую очередь - как люди ели. То есть, количество и качество пропитания средней семьи.

   Такое меню просто и доступно, без долгих объяснений, диаграмм и столбов с цифрами показывает - сколько мог заработать средний человек, как были дела у фермеров, торговцев, перевозчиков, как в стране было с импортом и множество других вещей.

   Тут же и культурная сторона - как и что ели, сервировка, застолье, традиции, мода. Согласитесь, фраза «на десерт подавали сливочное миндальное мороженое с бананами и ромом» или, например, упоминание о хрустящих формах для паштетов с декоративными краями в книге, которая написана не для дворцовой кухни, а для среднего класса объясняет очень даже многое, не так ли ?

   Кухня, это самая живая часть истории - та, которую можешь легко понять и непосредственно почувствовать и проникнутся.

  Читайте дальше, или воспользуйтесь оглавлением справа, чтобы пойти к нужной вам главе.

  Кулинарный детектив

  Даже самый тщательный осмотр не дал года издания книги. Книга молчала как партизан, и выдала только место своего рождения - «Издательство практических работ», издатель «Jānis Kukurs», по адресу улица «Krišjāņa Barona 14». Улица, которую в народе зовут «Кришбарона», не была переименована даже в советское время. Сейчас по этому адресу всё ещё находится Национальная библиотека, ожидая перевода в новое здание.

  Вооружившись книгами об истории, рассекая интернетные волны и выкручивая память как лимон, мной была предпринята попытка самолично датировать этот исторический документ. Результаты расследования представлены далее.

  Первую, приблизительную указку дала реклама, которой покрыты первые и последние страницы книги, как это делается в наши дни не столько в книгах, сколько в журналах. Интересно, что реклама в книгах существовала уже в начале века, но изчезла при советском строе и появилась вновь только при независимости. Реклама - спутник капитализма !

  Цены рекламируемых вещей и услуг указываются в латвийской валюте - латах. Это ясно указывает на первый отрезок свободного житья государства Латвии, между Первой и Второй мировыми войнами. Из этого следует, что теоретически самой ранней датой издания книги мог быть 1918 год, как первый год существования самого государства.
  Однако, сомнительно, чтобы кто-нибудь стал печатать поваренную книгу в году, когда в стране только что кончилась война и идёт волна послевоенного голода. Издатель книги, по свидетельствам истории, был весьма успешным в своём деле, поэтому, думается, он был достаточно сообразителен, чтобы не издавать книгу о еде во время голодухи. Засим, 1918 отметаем.

  Уже в следующем, 1919 году, страна выбралась из голода, но время всё ещё было суровое. Большая часть служащих получали жалования не деньгами, а «натуралиями», то есть, употребимыми в хозяйстве вещами вроде крупы и мыла. Одна зажиточная рижская домохозяйка в своём дневнике пишет, что на базаре уже можно купить всё что сердцу угодно, но только за большие деньги. Второй возможный год издания тоже не очень способствует кулинарным утехам.

  1920 не принёс ощутимых изменений, зато в 1921 были отменены «натуралии» и служащие стали получать зарплаты деньгами. Так как книгу скорее всего издали когда бедственные времена миновали, и народ уже мог купить паёк за деньги и по разумной цене, то как самый ранний год издания книги лучше всего подходит 1921.

  В свою очередь, самым поздним годом издания книги несомненно может быть только 1940, когда свободное государство Латвии перестало быть свободным, латы заменились рублями и было ещё очень много других перемен, которые не будем упоминать - все и так знают. Вряд ли кто-либо стал бы писать и издавать шикарные книжки про застолье с раковым супом и канапе с лососем в момент, когда оккупирующий режим заявил буржуям, что время поедания ананасов с рябчиками прошло.
  А позже сам антибуржуйский режим взял да издал такую книгу - «О здоровой и вкусной еде». Что тут скажешь ? Парадокс !

  Но вернёмся к нашей книге. Когда казалось, что точнее 20-летней амплитуды датировать не получится, книга дала подсказку. В одной из реклам упоминается рынок Daugavmalas, то есть, на берегу Даугавы. Этот самый старый в Риге рынок ликвидировали по санитарным причинам в 1930 году, и в Риге главным рынком стал сегодня всем известный Центральный. Последний год жизни старого рынка есть также и последний возможный год издания книги.

Рынок на берегу Даугавы. Открытка.

  Как Холмс датировал рукопись Баскервиллей, так и я, всё же не претендуя на историческую точность, датирую эту книгу 1921-1930 годами. В это время в Америке - великая депрессия, в России - великие потрясения, в Латвии - экономический расцвет и можно издавать книги про шикарную еду.

К началу страницы

  Орфография по вкусу

Художник Ян Розенталс в 1911 году нарисовал это приглашение на собственную свадьбу.
Буквы уже новые, но написание слов всё ещёе старое. На этом банкете были представлены - холодные закуски, суп-пюре из сельдерея с пирожками, судак с голландским соусом, свиная спина с трюфелями, перепела с вареньем и компотом, ореховое мороженое, а также сыр, масло и кофе.

  Очевидно, тогда латышский язык ещё не привык к своему статусу государственного, и оттого был так взъерошен и населён блохами. Причём, блохи в него сэмигрировали не только из экс-официальных немецкого и русского, но и английского, французского и других языков. И моя охота на этих блох вылилась в очередной детектив.

  Некоторые продукты удаётся узнать только сначала выяснив их настоящее имя, то есть, в переводе, да и то по счастливой случайности. Например, загадочный «skorciners» оказался корнеплодом испанского происхождения вроде петрушки, в русском и латышском языках он именуется «чёрным корнем», а scorzonera просто его исконное испанское название. Узнать это помог плохой переводчик одной кулинарной статьи где-то в сети, который по лености просто переложил название с испанского, и назвал чёрный корень или козелец «скорцонерой».
  Или другая, двойная загадка - каша из чего-то, что называлось «hilži» на одной странице и «hirši» на другой. И снова помогла случайность - в рекламной газетке, которую регулярно присылают местные супермаркеты, на упаковке немецкой молочной каши было это словечко, и оказалось, что это всего лишь просо. К тому моменту я уже почти потеряла надежду узнать сырьё для этой загадочной каши, в догадках дошла до каких-то запредельно экзотических круп, уже успела вообразить невесть что... И тут нате вам - пшёнка. Или как её называл мой покойный дядя, возненавидев с советско-армейских времён - шрапнельная каша.

  То, что книга написана так «нелитературно», делает её неописуемо очаровательной. В книге полно старомодных словечек, германизмов, манерностей. Так некогда говорили наши бабушки. Я сама до сих пор употребляю словечки, услышанные от прабабушки, потому что они такие... вкусные. Их сейчас вовсю используют и местные производители пайка, тоже потянувшись на это ретро.

    Некоторое время назад, сразу после восстановления независимого государства, шла борьба с такими словечками, их самоназванные ревнители чистоты языка нещадно выдирали из речи. Из-за этого язык делался пресным, стерильным и неузнаваемым, потому что реальные люди говорят совсем иначе. Сейчас, слава Богу, это одурение кончилось, воевать продолжают с вульгаризмами, как и надо. Вдобавок, проводятся раскопки в глубинах самого латышского языка, извлекаются давно забытые слова, которые снова начинают звучать и жить. Вместо тупого «выкинь вон эту гадость» работает умное «найди правильное слово для замены».

Супница с "длинной жёлтой фасолью",
то есть, восковыми бобами и помидорами.

  Кстати, сейчас часто бывает, что старое слово возвращается вместе с самим забытым продуктом. Советское время ободрало продовольственное разнообразие как лесная машинерия обдирает сучья с ёлки.

  Из тех же корнеплодов забыли не только скорцонеру-козелец, а снова появившуюся на прилавках коренную петрушку и сельдерей, не могли вспомнить как зовутся «длинные зелёные бобы». Пастернака на прилавках до сих пор не доискаться, продавцы говорят «не выращиваем - народ не берёт, не знает что с ним делать», а некогда у пастернака ещё и второе название было !

  С трудом вспоминали чем отличается редька от репы, а репа от брюквы, за умом-разумом звонили сельским родственникам постарше, а ведь брюква и репа это же не просто корнеплоды, это буквально - корни народа !

 Фаршированная репа в элегантном виде.

К началу страницы

   Культура не только еды

  Kнигу нaписaлa дaмa с затейливой двойной фамилией Апсит-Кулш, личность в своем кругу очень известная. Она вeлa кулинaрныe курсы в Ригe и в легендарной школе домоводства «Кауцминде». Эта школа заслуживает особого упоминания.
  Школа помещалась в здании бывшей барской усадьбы, и там женщинам-латышкам из новообразованного среднего класса новоявленной страны преподавали далеко не только кулинарию и столовые манеры, целью семинаров было «воспитание хозяек для крепких семей в городах и на хуторах».

Школа домоведения в бывшей помещичьей усадьбе Кауцминде

  Но не подумайте часом, что это была некая программа «домостроя», или же глупость вроде упомянутых Гоголем женских школ для ублажения муженьков, где учили «французскому, фортепьяно и вязанию сюрпризов». И особенно прошу, прямо умоляю - не надо ассоциаций с дрессированными арийскими жёнами для офицеров Рейха, вот чесслово, совершенно не то явление.

  Во-первых, здесь важно значение термина «хозяйка» в латышском языке. И в латышском и русском языке исконное и правильное его значение есть «некто владеющий и управляющий», а вовсе не «работающий по хозяйству». В русском языке слово, к сожалению, скукожилось до второго, неправильного варианта. Может быть это случилось за советское время - трудновато быть настоящей хозяйкой в стране без частной собственности. А вот в латышском языке слово почему-то всё же сохранило своё изначальное значение.

  Во-вторых, в этой школе учили отнюдь не пустякам. Лучшие учёные-специалисты в своих областях давали семинары в таких дисциплинах как история, фолклёр и этнография, музыка, литература, философия, психология и даже бактериология.

  Выпускницы школы в народе именовались «кауцминдянками», и это было нечто вроде почетного звания. Это и вправду были особенные женщины, они во многом определили лицо и судьбу всей нации. У них были отличные знания Западного толка, широкий круг интересов и безупречные манеры. О них кто-то написал, что они были «такие спокойные и бело-чистые». Их латышская стойкость, ещё и укрепленная выучкой, многим из них позже помогла выстоять и сохранить латышскую культуру, а также и культурность, через недобрые времена, которые вскоре последовали.  Можно сказать так – они сделали весомый вклад в то, чтобы латыши за обедом не ели колбасу прямо со сковородки, поставленной на газету. Кто-то над этим будет смеятся, но я лично считаю это очень важным.

"Кауцминдянки" перед школой в усадьбе Кауцминде

   Зистема модерновой диэтики

  Как говорит название, целью книги являются советы по быстрому и простому приготовлению трапезы, в том числе и модной в те времена вегетарианской пищи, которую книга именует сельскохозяйственным термином «зелёный корм». Книга сообщает, что: «В культурах Вечерней Европы (то бишь, Западной), образовалось целое движение современной диэтики, которая не может остатся без поддержки и у нас в Латвии. Новейшие научные исследования дали важные понятия о колориях (это не опечатка), минеральных солях и главное – витаминах».
   Кстати, в школе Кауцминде одна из учениц задала вопрос о том, что такое витамины, на что светило бактериологии ей ответил, что этого никто толком не знает, и в те времена это было правдой.

  Исходя из этих нововведений, автор книги провозглашает, что «вместо старых, не соответствующих своему заданию поварских книг следует создать практичную, современную, отвечающую требованиям диэтики справочную книгу для домохозяйства».
  Смогла ли эта книга достичь указанной цели – вопрос спорный, поскольку среди «здоровых и легко приготовляемых» блюд встречаются чудеса вроде «весенних» бутербродов, намазанных творогом с маслом, покрытых сметаной и украшенных масляной розочкой, или же на завтрак предлагается подать «раковые крокеты», приготовление которых стоит начать уже с вечера.

  Некоторые абзацы из книги вполне к месту и в наши дни: «Чтобы такая книга была по настоящему полезна, она не должа слепо следовать какой-либо односторонней теории, но должна держать в глазах явь нашей жизни. Следует учитывать наши климатические условия, особенности, считаться с доступным на наших рынках продовольствием, выбирать доступное по цене и соответствующее нашему вкусу.»
  Адресую эту почти вековую мудрость сонму модных журнальчиков, которые вкручивают читателям заморские диеты из заморских же продуктов.

   Долой кухонное рабство !

  Ну, что бы там ни было с сомнительной «диэтикой», следует поздравить книгу за идейность. Во вступлении автор пишет: «Также следует подумать о том, что наши домохозяйки не могут всё своё время жертвовать на домоводство, поэтому приготовление еды следует так рационализировать и упростить, чтобы при наименьшей затрате времени и труда достигались наилучшие успехи.»

  И тут снова приходится тормозить для лингвистических разьяснений. В оригинале текста на месте «домохозяйки» латышский термин, который на русский не переводятся. Ему есть точный эквивалент в английском – « hostess », приблизительно - хозяйка этого дома, принимающая гостей сторона. Кстати, и в английском, и в латышском есть и парный термин «отец дома» (англ.«host») - «namatēvs».
  Получается, что в книге про домоводство слово «домохозяйка» толком так и не появляется. И это не случайность.

  Кстати, как раз в эти годы за нашей восточной границей большевики усиленно занимались освобождением от кухонного рабства с помощью штыков и обещая «новый быт», вмещающий «столовые, фабрики-кухни, ясли, клубы» а также «дома ребёнка, гастрономы с полуфабрикатами, прачечные и бюро услуг» - прошу внимания на плакат. Обратите внимание на примус в углу плаката – важная деталь, которая ещё появится позже.
  Уже в виде теории метод с плаката выглядит одновременно грандиозным и сомнительным, а о его провождении в жизнь мы можем судить с исторической перспективы, и там уже не просто «сомнительно», там откровенно хреново - ни фига из этого не было построено, отдельные модерновые «учреждения» были доступны только для новой партийной «аристократии», бабы продолжали драить бельё вручную, да ещё и это на самое хозяйственное мыло приходилось охотится и тащить домой в авоськах.
   Следует добавить, что «освобождение» от домашних работ имело целью не перекидывание мячика на лужайке (см.середину плаката), а укладку шпал и валку леса.

  Ровно в это же время наши дамы успешно выбирались из кухни своим ходом. Может быть потому, что никогда там и не застревали. Среди тех же «кауцминдянок» были писательницы, поэтессы и публицистки, общественные деятельницы, одним словом - интеллектуалки, представительницы латышской интеллигенции.

  Вместо создания «нового быта» у нас ремонтировали и мал-помалу улучшали тот же старый. У людей просто становилось лучше с заработком, что естественным образом облегчало быт. Кому нужна фабрика-кухня или некая супер-механизированная мега-прачечная, если есть магазин и рынок, дома нормальная плита, ресторанчик за углом, и возможность купить стиральную машину или сдать бельё в прачечную ?
  В соревновании за освобождение женщин от домашнего тягла, буржуи побеждают всухую.

  Вот что эта же самая книга предлагает хозяйкам с нашей стороны границы -

"Электричество делает всё ! Долой дым и копоть ! Да здравствует электрическая кухня !"

  Обруч дров и мешок угля

  Как изюм из булки наковыряв из книги некоторые сведения и добавив к этому информационному изюму ещё горсть добытого из других источников, можно попытатся восстановить бытовые заботы рижанок из среднего класса двадцатых годов. Начнём с самого начала - раннего утра.

  Утро для рижанок латышского и немецкого происхождения начиналось с кофе. Настоящего или эрзаца, но об этом позже. Для русских это был чай. Чтобы сварить любой из них, следует сначала вскипятить воду, и это проделывали более разнообразными способами нежели сегодня, но отнюдь не более удобными. В обиходе имелись плиты, которые топили углем, керосином, сжиженным газом, дровами или торфяными брикетами. Самым приятным было, конечно, обращение с плитой, к которой был подключен газ. Тогда вам нужно было просто повернуть вентиль и чиркнуть спичкой. Но в большинстве рижских домов плиты топили дровами или углем.

  В квартирках заводских рабочих обычно стояли маленькие дровяные печки. Такую печку сначала приходилось чистить, выгребая вчерашнюю золу, складировать в неё полена, подпускать огонь с помощью растопки из старой газеты или лучины, следить чтобы огонь не погас. Дрова разгорались долго и печка разогревалась тоже не скоро, поэтому в семьях победнее хозяйки вставали пораньше, чтобы успеть раскурочить огонь для завтрака.

  Жестяной кофейник ставили на чугунный круг сверху. Хозяйки - жёны рабочих, слишком занятые для развёрнутого приготовления завтраков-обедов-ужинов, ухитрялись печь картошку и завёрнутую в газету селёдку, зарывая это всё прямо в горячие угли. Такой метод пришёл из сельской местности.
  Кстати, на селе так пекли селёдку в газете и в советское время, особенно в рыбачьих посёлках у моря. Эти посёлки удивляли советскую власть своей тягой к познанию политических тонкостей, поскольку усердно покупало партийную газету «Борьба». Разгадка верноподданничества рыбаокв в том, что эта газета издавалась на хорошей плотной бумаге, в ней селёдка хорошо пропекалась.

  Рядом с плитой, тоже как в сельской местности, кусок пола выстилали металлом, а рядом с плитой стояла особая коробчатая корзина без двух стенок, для полешков, которые приносили заранее в комнату из сарайчика во дворе, чтобы они в тепле нагрелись и обсохли. Такие печушки и дровяные сарайчики до сих пор можно увидеть во многих местах в Риге, особенно левобережной. Удивительно как эта архаика сохраняется !

  Чтобы снабжать семью топливом, дрова закупали оптом. В Риге дрова продавались на каждом шагу, одна большая лавка была даже на главной площади города посреди гламурных магазинов и контор.
   Большие количества отмеряли саженями и возами, а для малых количеств в Риге была особая мера – обруч. Это был и в самом деле просто металлический обруч определённого размера. Дровяные лавки часто саморекламировались подвешенным на цепи обручем, также как у питейных заведений были орлы, у булочников кренделя, а у портных ножницы. В такой обруч тесно складывали поленья, между ними крепко вбивали одно полено подлиннее за которое работник брал всю связку, поднимал на плечо, нёс до самой кухни покупателя и сваливал поленья прямо у плиты.

  Дровяные печки топили и углем, который закупали мешками и хранили в подвале. Уголь как топливо лучше дров, но и дороже. Хотя выбор между дровами и углем обычно определял доход семьи, всё же дровяные и угольные плиты не были только бедняцкой долей. Они стояли и в самых дорогих квартирах Старого города, в которых при всём желании тогда невозможно было ни провести электричество, ни перестроить старые печи. Однако, обитатели этих квартир этим не особо тяготились – о печах заботилась и из за них расстраивалась прислуга.

  Тут, как было обещано следует упомянуть примус. Как вы, наверное знаете, «примус» это не настоящее название этого устройства для пищесварения. Его так прозвали потому, что маая распространённая модель производилась фирмой «Примус».

  В Латвии примус до советских времён примусом не назывался, и вполне мог получить другое название - «грецор» или «грец», поскольку кухонные газовые, электрические и керосинные устройства марки «Graetz» или «Graetzor» продавались и рекламировались наряду с фирмой «Primus».

  Ещё в рекламе из книги предлагаются «экономические изразцовые и чугунные печи и плиты, никелированные самовары для чая или кофе, керосиновые кухни фирм «Primus» и «Graetz» ».

  Вместо керосина мог быть и спирт, то есть, то, что сейчас называется «спиртовкой», и по сей день используется для военных, туристических и дачных нужд. Ну, разумеется, в уменьшенном и компактном варианте.
   Вот рекламный плакат подобного устройства.
Реклама сообщает «Я экономлю время ! Спиртоварка «J.H.» горит без накачивания, без шума, без помех ! Огонь регулируется по надобности.»
  Изображение руки, прикованной к некому устройству, которое скорей всего является керосиновой горелкой - примусом или так называемым керогазом, подразумевает то, что предлагаемое рекламой устройство на спирту, или же спиртовых таблетках, не требует постоянного присмотра.

К началу страницы